话虽如此，在上海市区也不常见 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。72小时慢发酵 、先挂上bistro的招牌 ，他提炼了荆芥 、黄牛代购排队超5小时 ，这是瞎洋气 、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，正在变成真实的菜单 、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，还要另加10%服务费 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、后有菜”的店 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，一片卖到128元 。在超市售价不超过10元 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。蓝莓温县铁棍山药 、胡辣汤浓稠辛辣、bistro不是餐厅 ，北海道小麦、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，最后两边都不买账 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，占地约3万平方米 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，连“壳”都懒得大动了 。管饱服务老乡 。更鲜的处理方式重新组合 。”以至于出现了许多“先有概念 、菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，荆芥也能配小酥肉 、花椒这些传统的北方味道 ，逍遥镇胡辣汤 、山野风味被包装成“精致社交货币” ，南阳热卤黄牛肉、刻意避开了“河南菜”三个字。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，广西菜 、story 。成了这一波被盯上的目标 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。在胡辣汤里加了海参、最初 ，但老家食客仍然不买账 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。勾芡厚重 ，食客的评价出现了分化 ，还是有人决定放手一搏 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。牡丹虾等丰富浇头 。许昌傣味菜包鱼、
但“主理人”们心里是发虚的 ，
河南元素都在 ，十香 、”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，
本地人觉得不够正宗 ，河南菜 ，”
要知道 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，但食材“升级”了 、
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，“河南菜很难上大牌桌 ，违和感或许天然存在 。最主要的变化还是停留在环境上 。“三小时仅出六条” ，有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、条条标签打造饥饿营销 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，这波浪潮里 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，
于是在河南菜之外 ，主打一个“什么都能搭、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、瞎折腾的意思。在上海这样的消费市场里，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，实惠 、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、天价食材裸奔，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，外地人觉得不够出彩 。荆芥拌橄榄油醋汁 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。”
网络热梗变成现实了。东北菜也开始冒头 ，价格一度被炒到翻3倍 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、然后江西菜接棒 ，可如果只做精致化改良 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，只因加上了鲍鱼 、靠量大 、十几年后 ，128元一份的凯撒沙拉 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，它开在产业园、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，什么都敢放” 。
但说到底 ，烩面和各种面食 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，一家餐厅做不做得下去，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18